| Przez zapach w języku polskim rozumieć należy przyjemną woń, jednakże bardzo często zapachem nazywamy wszystkie docierające do naszego węchu. Zapach w najbardziej pobieżnym skrócie to cecha związków chemicznych polegająca na uruchomieniu zmysłu węchu. Każdy zapach odczuwamy na skutek wdychania powietrza do nosa. W powietrzu znajdują się określone stężenia związków chemicznych o właściwościach zapachowych. Związki chemiczne pobudzają receptory zapachowe usytuowane w nosie, które są wyspecjalizowanymi zespołami komórek, które są połączone układem nerwowym z mózgiem. Warunkiem koniecznym do tego by dany związek chemiczny posiadał zapach jest konieczność posiadania przez niego cechy lotności. Lotność oznacza zdolność danego związku chemicznego do parowania w temperaturze pokojowej. Drugą niezbędną cechą którą muszą posiadać związki chemiczne jest umiejętność przenikania błony śluzowej położonej na powierzchni receptorów zapachowych. Zdecydowana większość związków chemicznych posiada zapach, jedne bardziej intensywne inne mniej ale większość go ma. Substancje które nie mają zapachu to: tlen, azot, argon, hel. Odczuwanie wrażeń zapachowych jest sprawą bardzo indywidualną. Są osoby które posiadają bardziej wrażliwy od innych zmysł węchu. Jedne osoby są wrażliwe dany zapach inne nie, jak widać jest to sprawa bardzo osobista i zależna od bardzo wielu czynników zakodowanych w naszym układzie nerwowym. Równie istotną kwestią jest stężenie danego zapachu w powietrzu. Niektóre związki chemiczne w niskich stężeniach mają niezwykle przyjemny zapach natomiast przy podwyższonych stężeniach zapach staje się bardzo nieprzyjemny i odpychający. Trzecią ważną sprawą w kwestii wrażliwości na zapachy jest nastrój określonej osoby oraz okoliczności w których dany zapach jest wyłapywany przez receptory. Grupy zapachów próbowano skatalogować tak jak kataloguje się barwy. Na razie nie udało się uzyskać zadowalającego wyniku. Jak dotąd wyodrębniono osiem grup zapachowych które swoim zasięgiem obejmują ponad 1000 zapachów. Aby zaliczyć dany zapach do którejś z grup musi on spełniać szereg warunków. Wyodrębnione grupy zapachów to: 1. zapach kamforowy 2. zapach miętowy 3. zapach rybi 4 zapach palony 5 zapach kwiatowy 6 zapach spermo-podobny 7. zapach potowy 8. zapach mocz-podobny Grupy zapachów używane w przemyśle spożywczym podzielone są na trzy grupy: słodki, słony, kwaśny. Dla przykładu do grup słodkich zaliczamy zapachy karmelowe, maślane, miodowe, cytrusowe. W przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym podział jest bardziej skomplikowany. Nazwy grup perfumeryjnych najczęściej biorą od kwiatów, owoców lub ziół. Na przykład grupa różana, cytrusowa. Zgrupowane są również zapachy zakazane ze względu na swoją rakotwórczość, toksyczność, lub powodujące silne działanie alergiczne. Zakazane przez prawo większości krajów całego globu jest stosowanie w przemyśle estrów kwasu maślanego i octowego. Zdecydowana większość związków chemicznych stosowanych w przemyśle to alifatyczne i aromatyczne alkohole. Na przykład bardzo często używane są następujące związki zapachowe: geraniol, mentol, zapachy z grupy cytrusowej, benzaldehyd, zapachy z grupy miodowej, wanilia zapachy różane. Alkohole dają zapachy z nuty głowy, aldehydy z nuty średniej, natomiast ketony z nuty bazowej.
|